Los orígenes y la historia de la vinificación

El vino es una bebida alcohólica hecha de uvas, y dependiendo de su definición de & amp; quot; hecho de uvas & amp; quot; hay al menos dos inventos independientes de la misma. La evidencia más antigua posible conocida para el uso de uvas como parte de una receta de vino con arroz fermentado y miel proviene de China, hace unos 9,000 años. Dos mil años después, las semillas de lo que se convirtió en la tradición vitivinícola europea comenzaron en Asia occidental.

Evidencia arqueológica

La evidencia arqueológica de la vinificación es un poco difícil de encontrar porque la presencia de semillas de uva, pieles de frutas, tallos y / o tallos en un sitio arqueológico no implica necesariamente la producción de vino. Los dos métodos principales para identificar la vinificación aceptados por los académicos son la presencia de existencias domesticadas y la evidencia del procesamiento de la uva.

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La mutación principal incurrida durante el proceso de domesticación de las uvas fue el advenimiento de las flores hermafroditas, lo que significa que las formas domesticadas de las uvas son capaces de autopolinizarse. Por lo tanto, los viticultores pueden elegir los rasgos que les gustan y, mientras las vides se mantengan en la misma ladera, no deben preocuparse por el cambio de polinización cruzada el próximo año y las uvas de los Apos.

El descubrimiento de partes de la planta fuera de su territorio nativo también es evidencia aceptada de domesticación. El antepasado salvaje de la uva silvestre europea ( Vitis vinifera sylvestris ) es nativo de Eurasia occidental entre los mares Mediterráneo y Caspio; así, la presencia de V. vinifera fuera de su rango normal también se considera evidencia de domesticación.

Vinos chinos

La verdadera historia del vino de las uvas comienza en China. Se ha reconocido que los residuos en el radiocarbono de fragmentos de cerámica datan de alrededor de 7000 & amp; # x2013; 6600 a. C. del sitio neolítico temprano chino de Jiahu provienen de una bebida fermentada hecha de una mezcla de arroz, miel y fruta.

La presencia de fruta fue identificada por los restos de ácido tartárico / tartrato en el fondo de un frasco. (Son familiares para cualquiera que beba vino de botellas con corcho hoy.) Los investigadores no pudieron reducir la especie del tartrato entre la uva, el espino, el lonchelo o la cereza corneliana, o una combinación de dos o más de esos ingredientes. Se han encontrado semillas de uva y semillas de espino en Jiahu. Evidencia textual para el uso de uvas y amp; # x2014; aunque no específicamente vino de uva & amp; # x2014; fecha para la dinastía Zhou circa 1046 & amp; # x2013; 221 a. C.

Si las uvas se usaban en recetas de vino, eran de una especie de uva silvestre nativa de China, no importadas del oeste de Asia. Hay entre 40 y 50 especies diferentes de uva silvestre en China. La uva europea se introdujo en China en el siglo II a. C., junto con otras importaciones de la Ruta de la Seda.

Vinos de Asia occidental

La evidencia firme más temprana para la vinificación hasta la fecha en Asia occidental es del sitio del período neolítico llamado Hajji Firuz, Irán (con fecha de 5400 & amp; # x2013; 5000 a. C.), donde se demostró que un depósito de sedimento conservado en el fondo de una ánfora es una mezcla de cristales de tanino y tartrato. Los depósitos del sitio incluyeron cinco frascos más similares al del sedimento de tanino / tartrato, cada uno con una capacidad de aproximadamente nueve litros de líquido.

Los sitios fuera del rango normal para las uvas con evidencia temprana de procesamiento de uvas y uvas en Asia occidental incluyen el lago Zeriber, Irán, donde se encontró polen de uva en un núcleo de suelo justo antes de alrededor de 4300 cal a. C. Se encontraron fragmentos de piel de fruta carbonizada en Kurban H & amp;# xF6;y & amp;#xFC;k en el sureste de Turquía a fines del sexto hasta principios del quinto milenio antes de Cristo

La importación de vino de Asia occidental se ha identificado en los primeros días del Egipto dinástico. Una tumba perteneciente al Rey Escorpión (fechada alrededor de 3150 a. C.) contenía 700 frascos que se creía que habían sido elaborados y llenos de vino en el Levante y enviados a Egipto.

Vinificación europea

En Europa, se han encontrado pepitas de uva silvestre Vitis vinifera ) en contextos bastante antiguos, como la Cueva Franchthi, Grecia (hace 12,000 años) y Balma de l & amp; apos; Abeurador, Francia (hace unos 10.000 años). Pero la evidencia de las uvas domesticadas es posterior a la de Asia Oriental, aunque similar a la de las uvas de Asia occidental.

Las excavaciones en un sitio en Grecia llamado Dikili Tash han revelado pepitas de uva y pieles vacías, fechadas directamente entre 4400 y amp; # x2013; 4000 a. C., el primer ejemplo hasta la fecha en el Egeo. Se cree que una taza de arcilla que contiene jugo de uva y prensados de uva representa evidencia de fermentación en Dikili Tash. Grapevines y madera también se han encontrado allí.

Se identificó una instalación de producción de vino con fecha de alrededor de 4000 a. C. en el sitio del complejo de cuevas Areni-1 en Armenia, que consiste en una plataforma para triturar uvas, un método para mover el líquido triturado a frascos de almacenamiento y, potencialmente, evidencia de fermentación de vino tinto.

En el período romano, y probablemente se extendió por la expansión romana, la viticultura llegó a la mayor parte del área mediterránea y Europa occidental, y el vino se convirtió en un producto económico y cultural muy valioso. A finales del siglo I a. C., se había convertido en un importante producto especulativo y comercial.

El largo camino hacia los vinos del nuevo mundo

Cuando el explorador islandés Leif Erikson desembarcó en las costas de América del Norte alrededor del año 1000 CE, denominó el territorio recién descubierto Vinland (alternativamente deletreado Winland) debido a la profusión de vides silvestres que crecen allí. No es sorprendente que cuando los colonos europeos comenzaron a llegar al Nuevo Mundo unos 600 años después, el potencial prolífico para la viticultura parecía obvio.

Desafortunadamente, con la notable excepción de Vitis rotundifolia (conocido coloquialmente como & amp; amp; nbsp; the & amp; nbsp; muscadine o & amp; quot; Scuppernong & amp; quot; & amp; nbsp; uva) que floreció predominantemente en los colonos.& amp; amp; nbsp; Tomó numerosos intentos, muchos años, y el uso de uvas más adecuadas para que los colonos lograran un éxito en la vinificación incluso modesto.

&erio;# x201C;La lucha para hacer que el Nuevo Mundo produzca vino como lo habían sabido en Europa fue iniciada por los primeros colonos y persistió durante generaciones, solo para terminar en derrota una y otra vez,&erio;# x201D; escribe galardonado autor culinario y profesor de inglés, Emérito, en el Pomona College, Thomas Pinney. & amp; # x201C; Pocas cosas pueden haberse probado con más entusiasmo y frustrado más a fondo en la historia de Estados Unidos que la empresa de cultivar variedades europeas de uvas para la elaboración del vino.No fue hasta que se reconoció que solo las variedades de uva nativas podían tener éxito contra las enfermedades endémicas y el clima severo de América del Norte que la vinificación tenía una oportunidad en la parte oriental del país.&erio; # x201D;

Pinney señala que fue hasta la colonización de California a mediados del siglo XIX que las cosas realmente cambiaron para la viticultura estadounidense.Las uvas europeas florecieron en California y el clima templado de los áposos, lanzando una industria. Él acredita el desarrollo de nuevas uvas híbridas y la prueba y el error acumulados al ampliar el alcance de la vinificación en condiciones más desafiantes y diversas fuera de California.

& amp; quot; A principios del siglo XX, el cultivo de uvas y la elaboración de vino en todo Estados Unidos era una actividad económica probada e importante, & amp; quot; él escribe. & amp; quot; Las esperanzas de los primeros colonos, después de casi tres siglos de prueba, derrota y esfuerzo renovado, finalmente se hicieron realidad.& amp; quot;

Innovaciones de vinos del siglo XX

Los vinos se fermentan con levadura, y hasta mediados del siglo XX, el proceso se basó en levaduras naturales. Esas fermentaciones a menudo tuvieron resultados inconsistentes y, debido a que tardaron mucho en trabajar, fueron vulnerables al deterioro.

Uno de los avances más significativos en la vinificación fue la introducción de cepas de arranque puro del Mediterráneo Saccharomyces cerevisiae (comúnmente llamadas brewer & amp; apos; s levadura) en las décadas de 1950 y 1960. Desde entonces, las fermentaciones comerciales de vino han incluido estas cepas S. cerevisiae , y ahora hay cientos de culturas comerciales confiables de iniciación de levadura de vino en todo el mundo, lo que permite una calidad constante de producción de vino.

Otro cambio de juego & amp; # x2014; y controvertido & amp; # x2014; la innovación que tuvo un gran impacto en la vinificación del siglo XX fue la introducción de tapas de tapón de rosca y corchos sintéticos. Estos nuevos tapones de botellas desafiaron el dominio del corcho natural tradicional, cuya historia se remonta a la antigüedad egipcia.

Cuando debutaron en la década de 1950, las botellas de vino con tapa de rosca se asociaron inicialmente con jarras de vino orientadas al valor & amp; quot; informa Allison Aubrey, periodista galardonada con la transmisión de James Beard.& amp; amp; nbsp; La imagen de jarras de galón y vinos con sabor a fruta de bajo costo fue difícil de superar. Aún así, los corchos que son un producto natural distaban mucho de ser perfectos. Los corchos mal sellados se filtraron, se secaron y se desmoronaron. (De hecho, & amp; quot; corked & amp; quot; o & amp; quot; cork taint & amp; quot; son términos para vino mimado & amp; # x2014; si la botella estaba sellada con un corcho o no.)

Australia, uno de los principales productores de vino del mundo y de los áposos, comenzó a repensar el corcho en la década de 1980. La tecnología mejorada de tapa de rosca, junto con la introducción de corchos sintéticos, gradualmente avanzó, incluso en el mercado de vinos de alta gama. Mientras que algunos enófilos se niegan a aceptar algo más que el corcho, la mayoría de los aficionados al vino ahora adoptan la tecnología más nueva. El vino en caja y en bolsas, también innovaciones recientes, también se está volviendo cada vez más popular.

Datos rápidos: estadísticas del vino de EE. UU. Del siglo XXI

• Número de bodegas y amp; nbsp; en los Estados Unidos: 10,043 a febrero de 2019
• Mayor producción por estado: En 4,425 bodegas, California produce el 85% del vino en los EE. UU. A continuación, Washington (776 bodegas), Oregon (773), Nueva York (396), Texas (323) y Virginia ( 280).
• Porcentaje de adultos estadounidenses que beben vino: 40% de la población legal de bebidas, lo que equivale a 240 millones de personas.
• Consumidores de vino de EE. UU. Por género: 56% mujeres, 44% hombres
• Consumidores de vino de EE. UU. Por grupo de edad: Maduro (mayores de 73 años), 5%; & amp; amp; nbsp; Baby Boomers (54 a 72), 34%; Gen X (42 a 53), 19%; Millennials (241)

• Consumo de vino per cápita : 11 litros por persona cada año, o 2.94 galones

Tecnología del vino del siglo XXI

Una de las innovaciones más interesantes en la vinificación del siglo XXI es un proceso llamado & amp; amp; nbsp; microoxigenación (conocido en el comercio como & amp; # x201C; mox & amp; # x201D;) que reduce algunos de los riesgos asociados con el envejecimiento del vino tinto por métodos tradicionales en los que los vinos tintos se acellan en botellas selladas con corcho.

Pequeños poros en el corcho dejan entrar suficiente oxígeno para impregnar el vino a medida que envejece. El proceso & amp; # x201C; suaviza & amp; # x201D; los taninos naturales, dejando que el vino y el perfil de sabor único de # x2019 se desarrollen, generalmente durante largos períodos de tiempo. Mox imita el envejecimiento natural al introducir gradualmente pequeñas cantidades de oxígeno al vino a medida que se hace & amp; # x2019; s. En general, los vinos resultantes son más suaves, de color más estable y tienen notas menos duras y desagradables.

La secuenciación del ADN, otra tendencia reciente, ha permitido a los investigadores rastrear la propagación de S. cerevisiae en vinos comerciales durante los últimos 50 años, comparando y contrastando diferentes regiones geográficas, y según los investigadores, brindando la posibilidad de mejorar vinos en el futuro.

Fuentes

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