Manzanas y otros productos (p. Ej., peras, plátanos, duraznos) contienen una enzima llamada polifenol oxidasa o tirosinasa. Cuando se abre o muerde una fruta, esta enzima reacciona con oxígeno en el aire y fenoles que contienen hierro que también se encuentran en la fruta. Esta reacción de oxidación hace que se desarrolle una especie de óxido en la superficie de la fruta. Notará dorar cada vez que una fruta se corta o se magulla porque estas acciones dañan las células de la fruta, lo que permite que el oxígeno en el aire reaccione con la enzima y otros químicos en el interior.
La reacción puede ralentizarse o prevenirse inactivando la enzima con calor (cocinando) reduciendo el pH en la superficie de la fruta (agregando jugo de limón u otro ácido) reduciendo la cantidad de oxígeno disponible (poniendo fruta cortada bajo el agua o envasándola al vacío) o agregando ciertos productos químicos conservantes (como el dióxido de azufre). Por otro lado, el uso de cubiertos que tienen algo de corrosión (común con cuchillos de acero de menor calidad) puede aumentar la velocidad y la cantidad del dorado al poner a disposición más sales de hierro para la reacción.
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